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水盆羊肉

时间:2013-07-15 14:33来源:陕西新闻旅行社转载 作者:admin 点击:
产品简介 水盆羊肉据传起源于明朝崇祯年间,慈禧太后赐名美而美,是西安夏季的应时小吃,由一千多年前的羊羹发展而来的,吃时下辣面子(辣椒粉),吃得汗流泱背,西安人认为可祛
产品简介
  
水盆羊肉据传起源于明朝崇祯年间,慈禧太后赐名“美而美”,是西安夏季的应时小吃,由一千多年前的“羊羹”发展而来的,吃时下辣面子(辣椒粉),吃得汗流泱背,西安人认为可祛暑。因其在农历六月上市,故称“六月鲜”。 http://www.sxnewstravel.com  陕西新闻旅行社 西安旅 西安一日 西安游玩
 
水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。 陕西人食用水盆羊肉时,多配用白吉馍或锅盔同吃,佐以鲜大蒜辣酱或糖蒜,可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝,也可以吃一口馍喝口汤,陕西澄城县的水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的,把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中,加些新鲜青椒丁,就着羊肉汤。
水盆羊肉吃起来特别豪迈,师傅伙计穿梭在大锅和大桌之间,食客埋头于大碗中和大馍之中,凸显出浓郁的西北风。
  西安有名的水盆羊肉:老金家水盆羊肉。西安市北院门内216号;老白家水盆羊肉,碑林区北广济街口百盛旁边;振兴路里雷记澄城水盆羊肉,正宗澄城风味。http://www.sxnewstravel.com  陕西新闻旅行社 西安旅游 西安一日游 西安游玩
 
历史渊源
  
  水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”<宋书>中讲了一个故事,大意是:南北朝时,战争不断,百姓遭殃,有个叫毛修之的人被俘,由于他有烹调手艺,向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民迁移大交流,进入内地居住的多,原有的民俗“渐变旧俗”。 唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人,其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通婚,使饮食风俗也必然受到影响。西安市地处中原腹地,与牧区比较接近,历史上是牛羊交易的理想市场。西安市现在的东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名,都证明了水盆羊肉的形成和发展。
  羊肉本属秋冬季节的温补食品,但精于烹制牛羊肉的陕西厨师,为适应人们的夏令需求,创制成水盆羊肉,因多在农历六月上市供应,人们号称“六月鲜”给以赞誉。明朝末年,闯王李自成率领农民起义军,准备离开西安前往攻打北京之际,关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军,义军将士受到鼓舞,一鼓作气攻入北京,推翻了明王朝的腐朽统治。现今食用水盆羊肉时,多配用白吉馍或芝麻烧饼同吃,佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜,则清香鲜醇可口,风味独特。http://www.sxnewstravel.com  陕西新闻旅行社 西安旅游 西安一日游 西安游玩

制作方法
  
  “水盆羊肉”又称六月鲜,是由1000多年前的“羊羹”发展而来的。因其在农历六月上市,故称“六月鲜”。 主料:羊腩肉750克。
  配料:香菜
  调料:盐、鸡精料酒、葱、姜、胡椒粉食用油
  做法:1.将羊腩肉洗净,切成粗丝;2.坐锅点火倒入底油,油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味,水烧开后先放入羊肉煮熟,,撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。
  羊肉汤的做法
  原料:羊肉500克。花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。
  制法:将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。http://www.sxnewstravel.com  陕西新闻旅行社 西安旅游 西安一日游 西安游玩

制作要领
  
  1.丸子里不可放葱姜。熟后有糊点,可放一些葱、姜汁; 2.炸至八成熟时,把丸子捞出,待油七成热,重炸一下,使之形成酥而不腻的特点;
  3.肥瘦肉的比例3:7为宜,瘦多不香,肥多而不腻;
  4.因有过油炸制过程,需准备大豆油500克。
煮时锅内水保持微开,焖制时保持肉汤冒气泡。
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产品特点
  肉烂汤清,鲜嫩爽适,味美可口,如与烧饼同吃,并佐以青蒜芫荽泡菜,则风味尤美。
食谱相克
  羊肉(瘦):羊肉不宜与南瓜西瓜鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加,否则内热火攻心;不宜与荞麦豆瓣酱同食。
  本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝,也不宜边吃羊肉边喝茶。
食谱营养
  
  羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。 羊骨:羊骨中含有磷酸钙碳酸钙、骨胶原的等成分,有补壮骨,温中止泻之功效。可用于血小板减少性子癜、再生不良性贫血、筋骨疼痛、要软乏力、白浊、淋痛、久泻、久痢等病症。http://www.sxnewstravel.com  陕西新闻旅行社 西安旅游 西安一日游 西安游玩

食疗作用
  羊肉味甘、性温,入、肾、心经;温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为,羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品,是一种优良的温补强壮剂。
相关人群
  一般人群均可食用
  1.适宜体虚胃寒者;
  2.发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用;肝病高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用;外感病邪,素体有热者慎用。http://www.sxnewstravel.com  陕西新闻旅行社 西安旅游 西安一日游 西安游玩
 

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